Dieta para alergia al huevo. Trucos y recetas

La alergia al huevo es una reacción adversa del sistema inmunológico. Tanto la clara como la yema pueden causar alergia pero la clara por su alto contenido proteico suele ser más alergénica.

Las proteínas de la clara con más poder antigénico son la ovoalbúmina (54%), la ovotransferrina o conalbúmina (12%) y el ovomucoide (11%). Son termoestables y resisten 20 minutos de cocinado. Se utilizan en la industria alimentaria como aditivos estabilizadores y espesantes.

La ovomucina (1,5%) y la lisozima (3,5%) tienen una proporción menor en la composición del huevo. La lisozima es otra proteína que se utiliza como aditivo en los alimentos y fármacos por sus propiedades antibacterianas. Tanto la lisozima como la ovotransferrina son menos estables al calor y son antígenos menos agresivos. Fuente: Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex

En la yema se encuentran otras fracciones proteicas (gránulos, livetinas y lipoproteínas de baja densidad) que pueden favorecer alergias o reacción cruzada con las proteínas de la clara del huevo de gallina o de otras especies, incluso con la carne de pollo. La a-livetina o albúmina sérica está presente en plumas, carne y huevo de gallina de ahí la reactividad cruzada ave-huevo, incluso en diferentes aves (pato, pavo, codorniz).

Síntomas de alergia al huevo

La alergia al huevo suele manifestarse de diferentes formas:

Reacción cutánea: es la más frecuente provocando eritema, angioedema o urticaria.
Trastornos gastrointestinales: náuseas, vómitos, dolor abdominal o diarrea.
Síntomas respiratorios: asma, rinoconjuntivitis y edema laríngeo. En casos graves puede producir efectos cardiovastulares y anafilaxis.

En la mayoría de los casos las primeras manifestaciones clínicas aparecen con la primera exposición siendo posible que se tolere bien la yema cocida y no la clara.

Dieta para la alergia al huevo

Es importante que revises las etiquetas para poder detectar la presencia de huevo oculto o ingredientes con fracciones proteicas derivadas de la clara o de la yema.

Ingredientes y aditivos a evitar en la alergia al huevo:

clara de huevo
yema de huevo
huevo deshidratado
huevo en polvo
albúmina
lecitina (a no ser que sea de soja) o E-322
lisozima
coagulante

livetina
ovoalbúmina
ovomucina
ovomucoide
ovovitelina
vitelina
E-161b (pigmento amarillo, luteína)
emulsionante

Otras posibles fuentes de huevo:

rebozados
empanados
baños brillante u horneados

sopas, consomés, etc. (se utiliza la clara como clarificante)
Salsas (tártara, mahonesa, etc.)
Bollería

Algunas sustancias que se utilizan como sustitutos de la grasa están hechas con huevo o con proteínas lácteas.

También hay que tener en cuenta los cosméticos (jabones, cremas, geles, champús). Algunos medicamentos, preparados vitamínicos o gotas nasales contienen lisozima y en algunos inductores anestésicos se encuentran otros derivados del huevo.

Alimentos permitidos y a evitar en la alergia al huevo

ALIMENTOS	PERMITIDOS	PROHIBIDOS
HUEVOS		Huevo y sustitutos Huevo en polvo Productos que contienen huevo Mahonesas, gelatinas Merengues, soufflés, espuma para adornar cafés y capuchinas. Helados y turrones
LÁCTEOS	Leche, yogur u otras leches fermentadas, cuajada, petit-suisse, quesos.	Leche condensada, lácteos enriquecidos en nata Flan, cremas, batidos Pudin y helados
CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS	Todas salvo las indicadas en “prohibidos”. Preferir carnes magras.	Salchichas comerciales Fiambres y embutidos Foie-gras y patés Milanesa preparada (terner, cerdo o pollo) Albóndigas, rollos de carne, croquetas
CEREALES Y DERIVADOS, PATATAS Y LEGUMBRES	Pan normal blanco o integral Arroz, pasta (que no sea al huevo) Legumbres secas o frescas Patatas	Productos de pastelería y bollería, galletas dulces o saladas, magdalenas, hojaldres, gofres rosquillas. Masa para empanadas o empanadillas Pasta al huevo Preparados para rebozar o empanar o alimentos preparados con ellos (calamares, croquetas) Sopas, cremas, purés de patata comerciales y algún pan rallado Fermento en polvo con clara o albúmina de huevo.
GRASAS Y SALSAS COMERCIALES	Aceite de oliva y semillas (girasol, maíz, soja, etc.) Mantequilla	Aderezos para ensaladas y mahonesas Salsa mahonesa, salsa tártara, salsa holandesa Margarinas (algunas llevan albúmina incorporada)
VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS	Todas (menos las indicadas en prohibidos)	Cremas de verduras comerciales (soufflés de verduras, verduras rebozadas) Algunos potitos infantiles
DULCES Y GOLOSINAS		Chocolates, bañados, chocolate derretido, bombones Golosinas y caramelos.

Recetas sin huevo

Flan de vainilla sin huevo con caramelo de cítricos

Ingredientes para 12 flanes:

1 cdta. de vainilla
Una rama de canela
Cáscara de limón
4 hojas de gelatina neutra
100 g de edulcorante
400 ml de leche semidesnatada
Para el caramelo:
- 150 g de azúcar
6 cuch. agua
zumo de medio limón y media naranja

Preparación:
Cuece la leche con la piel de limón, la canela y el azúcar durante 5 minutos. Luego deja enfriar y retira la piel de limón y la rama de canela. Hidrata las hojas de gelatina con un poco de leche y cuando estén hidratadas, agrégalas a la leche removiendo hasta que se integren completamente. Coloca la mezcla en las flaneras caramelizadas, deja enfriar y lleva a la nevera 2-3 horas.

Caramelo: Echa el azúcar, el agua y los zumos de limón y naranja en una cacerola. Llévalo al fuego y ve removiendo hasta que se empiece a hacer el caramelo y quede con un tono dorado. Vierte en la flanera. Puedes reservar una parte del caramelo y hacer formas para decorar, dejándolo enfriar sobre un papel.

Lactonesa (mahonesa sin huevo)

Ingredientes:

100 ml leche semidesnatada
200 ml aceite de oliva
Sal
Gotas de zumo de limón

Preparación:

Pon todos los ingredientes en un vaso de batidora y bate hasta que la mezcla emulsione. Tarda un poco más que la mahonesa porque la leche espesa con menos facilidad. Si la mezcla se corta, añade más aceite y leche y sigue batiendo hasta que emulsione de nuevo. Una vez lista guárdala en un recipiente hermético en la nevera durante varios días. La puedes calentar si el plato lo requiere, y aromatizar a gusto (cebollino, ajo, perejil, mostaza).

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