Descubre en este post todo lo que necesitas saber sobre los benzopirenos, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) presentes en tus alimentos ahumados o en los cocinados al horno, al vapor o a la plancha y que presentan una gran toxicidad.
En Dieta Coherente estamos muy concienciados con los tóxicos presentes en tus alimentos, puedes consultar nuestros artículos sobre la acrilamida y los disruptores endocrinos para ampliar la información y poner en práctica algunos trucos para reducir su ingesta.
Qué son los benzopirenos
Los benzopirenos son principalmente hidrocarburos, lo que significa que sus moléculas están formadas únicamente por átomos de carbono e hidrógeno. Hay hidrocarburos químicamente inertes como las parafinas en las que cada átomo de carbono está unido a átomos de hidrógeno formando 4 enlaces. Sin embargo, los benzopirenos son “aromáticos” y justo ahí comienza el problema toxicológico.
El hecho de que los benzopirenos sean aromáticos quiere decir que los átomos de carbono están agrupados en anillos hexagonales y que los enlaces entre los átomos de carbono son particulares, con electrones disponibles para otras moléculas externas.
Además, estos benzopirenos son policíclicos lo que significa que sus átomos de carbono no se agrupan en un solo anillo sino en varios. Esto unido a que hay electrones que se encuentran por encima y por debajo del plano de la molécula hace de los benzopirenos compuestos cancerígenos.
Por qué son cancerígenos
El funcionamiento de las células que componen nuestro cuerpo está controlado por el ADN (ácido desoxirribonucleico), una molécula que es una doble hélice donde pueden alojarse moléculas planas como los hidrocarburos dañando su funcionamiento y originando así mutaciones que incrementan el riesgo de cáncer.
Normativa en alimentos con benzopirenos
En el año 2006, la Unión Europea estableció los límites máximos para hidrocarburos aromáticos policíclicos en productos cárnicos ahumados en el Reglamento 1881/2006 y se estableció en 5 µg/kg de benzopireno. En 2008, tras la revisión de la EFSA (European Food Safety Authority), se propuso reducir este valor hasta los 2 µg/kg de benzopireno.
En 2014, tras el intento inicial de pequeñas y medianas empresas dedicadas al sector cárnico de alcanzar esa cifra, se puso de manifiesto la imposibilidad de mantener las características organolépticas del alimento sin el tradicional ahumado del producto y, para no perjudicar al sector, se estableció como norma que todo producto ahumado en el territorio nacional debía destinarse al consumo en el territorio nacional y que se debía seguir trabajando en la búsqueda de alternativas eficaces que redujesen la cantidad de benzopirenos en los alimentos.
Recientemente, en el año 2018 se reevaluó la presencia de HAP en los productos cárnicos ahumados con información de 10 países de la Unión Europea: Irlanda, España, Croacia, Chipre, Letonia, Polonia, Portugal, Eslovaquia, Finlandia y Suecia. En 2020 se volvió a dar un amplio margen temporal en cuanto a la búsqueda de soluciones frente a los bezopirenos y otros HAP.
Trucos para evitar o reducir los benzopirenos
Al horno, al vapor o a la plancha, siempre es mejor que uses una fuente de energía eléctrica en la preparación de tus alimentos, pero si eres un amante de las barbacoas toma buena nota:
- Limpia minuciosamente las parrillas después de cada uso, que no queden restos de carbón o alimentos ya que son desperdicios nada saludables que pueden acabar en tu cuerpo.
- Usa la menor cantidad posible de carbón. A mayor cantidad de combustible, mayor será la producción de benzopirenos en tus alimentos.
- Separa la parrilla del carbón todo lo posible y coloca los alimentos sobre la parrilla cuando las llamas hayan reducido considerablemente su tamaño, los alimentos nunca deben estar en contacto directo con el fuego.
- Por encima de 400ºC comienzan a formarse los benzopirenos y los HAP por lo que siempre es mejor dejar que la carne se haga a fuego lento.
- Usa barbacoas sin tapa. Aunque últimamente se han puesto muy de moda las barbacoas con tapa, éstas son el entorno ideal para producir benzopirenos a gran escala pues el humo se concentra en un espacio reducido provocando un aluvión de hidrocarburos aromáticos policíclicos.
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