Este post original de 2018, fue revisado y actualizado en 2025, en base a los nuevos consensos y evidencia.
En este artículo repasamos qué alimentos contienen más acrilamida, qué sabemos actualmente sobre sus posibles efectos para la salud y te damos 10 consejos prácticos para reducir su formación al cocinar.
La acrilamida no es un aditivo que se añada a los alimentos. Es un compuesto que puede formarse de manera natural cuando determinados alimentos ricos en hidratos de carbono se cocinan a temperaturas elevadas, especialmente al freír, hornear, asar o tostar.
Su presencia en los alimentos se detectó en 2002 y desde entonces organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomiendan reducir la exposición tanto como sea razonablemente posible.
Desde abril de 2018 se aplica en la Unión Europea el Reglamento (UE) 2017/2158, que obliga a la industria alimentaria y a determinados establecimientos a aplicar medidas para reducir su presencia.
Qué es la acrilamida
La acrilamida es una sustancia química de bajo peso molecular que se forma principalmente cuando determinados alimentos que contienen asparagina y azúcares reductores se someten a temperaturas superiores a unos 120 ºC y en condiciones de baja humedad.
Su formación está relacionada con la reacción de Maillard, responsable del color, aroma y sabor característicos que adquieren muchos alimentos cuando se tuestan, hornean o fríen.
Por eso aparece principalmente en alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono, como las patatas y los productos elaborados con cereales.
Hervir o cocinar al vapor, en cambio, genera cantidades mucho menores de acrilamida porque las temperaturas alcanzadas y las condiciones de humedad son diferentes.
Acrilamida y cáncer: qué sabemos actualmente
La acrilamida está clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como probablemente carcinógena para los seres humanos (Grupo 2A).
Tras ingerirse, una parte de la acrilamida se transforma en glicidamida, un metabolito capaz de interaccionar con el ADN. En estudios realizados con animales, la exposición a acrilamida ha aumentado la aparición de mutaciones y determinados tumores.
Sin embargo, es importante no trasladar directamente estos resultados a las personas. Los estudios epidemiológicos realizados en humanos ofrecen hasta ahora resultados limitados e inconsistentes. Algunos han encontrado asociaciones con determinados tipos de cáncer, mientras que otros no han observado un incremento significativo del riesgo.
Una revisión sistemática y metaanálisis de estudios epidemiológicos que incluyó más de un millón de participantes no encontró una asociación consistente entre una mayor exposición dietética a acrilamida y la mayoría de los cánceres estudiados.
Esto no significa que podamos ignorarla. Al tratarse de una sustancia genotóxica y potencialmente carcinógena, las autoridades sanitarias consideran prudente mantener la exposición lo más baja posible.
No existe una «dosis cancerígena» de acrilamida
Este punto es importante porque durante años se han difundido cálculos del tipo «habría que comer tantos kilos de patatas fritas para que la acrilamida fuese cancerígena».
La EFSA utiliza un valor denominado BMDL10 de 0,17 mg/kg de peso corporal/día para sus evaluaciones del riesgo de efectos neoplásicos. Pero este valor no representa una dosis tóxica, una dosis cancerígena ni un límite de seguridad.
Es un punto de referencia toxicológico obtenido a partir de estudios experimentales que permite comparar la exposición de la población con las dosis asociadas a efectos en animales.
Precisamente porque la acrilamida y la glicidamida son genotóxicas, la EFSA no ha establecido una ingesta diaria tolerable (TDI).
Qué alimentos contienen más acrilamida
La cantidad presente en un alimento puede variar mucho en función de la materia prima, la temperatura, el tiempo de cocinado, la humedad y el grado de tostado.
Entre los alimentos que pueden presentar mayores concentraciones se encuentran:
- Patatas chips y otros snacks de patata.
- Patatas fritas y otros productos de patata sometidos a altas temperaturas.
- Café tostado y café soluble.
- Sucedáneos del café elaborados con cereales o achicoria.
- Galletas, crackers, biscotes y barquillos.
- Cereales de desayuno.
- Pan y pan tostado.
- Algunos productos de bollería y repostería.
- Algunos snacks vegetales elaborados a altas temperaturas.
- Determinados alimentos infantiles elaborados a base de cereales.
Esto no significa que todos estos alimentos contengan siempre grandes cantidades. Por ejemplo, dos bolsas de patatas, dos tipos de galletas o dos cafés pueden presentar concentraciones muy diferentes debido a las materias primas y al proceso de elaboración.
Además, un alimento puede contener bastante acrilamida y contribuir poco a la exposición total si se consume esporádicamente.
Según la AESAN y la EFSA, entre las principales fuentes de exposición en adultos se encuentran los productos de patata, el café y los productos elaborados con cereales.
En niños, la exposición por kilogramo de peso corporal puede ser mayor debido tanto a su menor peso como a determinados patrones de consumo. Los productos de patata, pan, cereales de desayuno y galletas son algunas de las fuentes relevantes en este grupo.
El humo del tabaco también contiene acrilamida y supone una fuente de exposición importante, especialmente en fumadores.
¿Hay que dejar de tomar café por la acrilamida?
No. Aunque el café es una de las fuentes dietéticas de acrilamida en adultos, esto no significa que beber café aumente necesariamente el riesgo de cáncer.
Para valorar los efectos de un alimento hay que tener en cuenta el conjunto de sus componentes y la evidencia epidemiológica disponible, no únicamente la presencia aislada de un contaminante.
Por tanto, no tiene sentido eliminar el café de una dieta saludable exclusivamente por su contenido en acrilamida.
Cómo se regula la acrilamida en Europa
El Reglamento Europeo 2017/2158 establece medidas obligatorias de mitigación y niveles de referencia para diferentes categorías de alimentos.
Por ejemplo, actualmente establece como niveles de referencia:
- Patatas fritas listas para consumir: 500 µg/kg.
- Patatas chips y determinados snacks de patata: 750 µg/kg.
- Café tostado: 400 µg/kg.
- Café soluble: 850 µg/kg.
- Galletas y barquillos: 350 µg/kg.
Es importante entender que estos valores son niveles de referencia, no límites máximos de seguridad. Sirven para comprobar si las medidas aplicadas por los fabricantes para reducir la formación de acrilamida están funcionando.
En 2025, la Comisión Europea está revisando estos valores y estudiando tanto nuevos niveles de referencia como la posible introducción de límites máximos de acrilamida para determinados alimentos.
Por tanto, la normativa puede seguir evolucionando en los próximos años.
Cómo reducir la acrilamida en los alimentos
La buena noticia es que podemos reducir considerablemente su formación modificando algunos aspectos de la preparación y el cocinado.
La regla más sencilla de recordar es: DORADO, MEJOR QUE MARRÓN.
Cuanto más intenso es el tostado o quemado de un alimento susceptible de producir acrilamida, generalmente mayor puede ser su concentración.
10 consejos para reducir la ingesta de acrilamida
1. Evita que los alimentos se quemen
Cuando prepares patatas, pan, pizza, galletas u otros alimentos ricos en hidratos de carbono, busca un color amarillo dorado en lugar de marrón oscuro.
Cuanto más tostada o quemada esté la superficie, mayor puede ser la formación de acrilamida.
2. No superes los 175 ºC al freír
La AESAN recomienda evitar temperaturas de fritura superiores a 175 ºC.
En productos congelados o precocinados sigue siempre las instrucciones del fabricante, ya que el tiempo y la temperatura están diseñados para conseguir una cocción adecuada sin dorar excesivamente el alimento.
3. No tuestes demasiado el pan
Las tostadas deberían quedar doradas, no marrones ni negras.
Si una zona se ha quemado claramente, es preferible desechar esa parte en lugar de consumirla habitualmente.
4. Guarda correctamente las patatas
La AESAN recomienda conservar las patatas destinadas a freír o asar en un lugar fresco, seco y oscuro y fuera de la nevera.
Las temperaturas demasiado bajas pueden aumentar su concentración de azúcares reductores y favorecer posteriormente la formación de acrilamida durante la fritura o el horneado.
Evita también patatas con brotes o zonas verdes.
5. Corta las patatas algo más gruesas
Los cortes muy finos presentan proporcionalmente una mayor superficie expuesta a las altas temperaturas.
Siempre que sea posible, para freír es preferible utilizar tiras algo más gruesas que rodajas muy finas.
6. Lava las patatas después de cortarlas
Lavar las patatas cortadas con abundante agua ayuda a eliminar parte de los azúcares presentes en la superficie.
También puede utilizarse el remojo o escaldado previo en determinadas preparaciones para disminuir los precursores de la acrilamida.
Después, sécalas bien antes de introducirlas en aceite caliente.
7. Ajusta el tiempo de cocinado
Más tiempo de exposición al calor no significa necesariamente que el alimento esté mejor cocinado.
Retira las patatas, el pan o los productos horneados cuando alcancen un color dorado adecuado y evita prolongar innecesariamente el cocinado.
Si preparas una cantidad menor que la indicada en el envase, puede ser necesario reducir también el tiempo.
8. Alterna las técnicas culinarias
No todo tiene que prepararse frito, tostado o muy horneado.
Alterna estas técnicas con cocción, vapor, guisos o microondas, que generalmente generan mucha menos acrilamida.
9. No reutilices excesivamente el aceite
Aunque la formación de acrilamida depende principalmente del propio alimento y no del tipo de aceite, reutilizar repetidamente un aceite a altas temperaturas favorece otros procesos de degradación y oxidación.
Utiliza un aceite estable para cocinar, como explicamos en nuestro artículo sobre qué aceite es el más sano para cocinar, controla la temperatura y evita que llegue a humear.
10. Reduce el consumo habitual de alimentos muy tostados y ultraprocesados
Patatas chips, determinados snacks, galletas, bollería y productos muy tostados pueden contribuir a la exposición a acrilamida.
No es necesario obsesionarse con una tostada algo más dorada de lo normal. Lo importante es el patrón de alimentación habitual: priorizar alimentos frescos o mínimamente procesados y reservar este tipo de productos para un consumo ocasional.
Además de reducir la exposición a acrilamida, disminuirás también la ingesta de sal, azúcares libres y productos de baja calidad nutricional.
Acrilamida: ¿debemos preocuparnos?
La acrilamida es un contaminante alimentario que merece vigilancia, pero no hay motivos para generar alarma ni para eliminar grandes grupos de alimentos.
La evidencia experimental justifica reducir nuestra exposición, mientras que la relación entre las cantidades que ingerimos habitualmente a través de la alimentación y el riesgo de cáncer en humanos continúa siendo objeto de investigación.
En la práctica, unas medidas muy sencillas permiten disminuir su formación: evita quemar los alimentos, busca un color dorado en lugar de marrón, controla la temperatura y el tiempo de cocinado y mantén una alimentación variada.
Fuentes
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Acrilamida.
European Food Safety Authority (EFSA). Acrilamida.
European Commission. Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
Pelucchi, C., et al. (2022). Dietary acrylamide exposure and risk of site-specific cancer: A systematic review and dose-response meta-analysis of epidemiological studies. Frontiers in Nutrition, 9, 875607.
European Commission. (2026). Discussions on the review of existing benchmark levels, new benchmark levels and maximum levels for acrylamide in food.
Recuerda que nos puedes seguir a través de las Redes Sociales como Facebook, Twitter, Pinterest, Instagram o nuestro Canal de Youtube.
Concertar visita por WhatsApp
Deja una respuesta