El jamón York y el jamón cocido son alimentos frecuentes en bocadillos y ensaladas, que con frecuencia se confunden y tienen fama de saludables. En este post te enseñamos a diferenciar un buen jamón de uno poco conveniente para tu dieta.
El mejor jamón York
El jamón York se elabora hirviendo y salando carne de cerdo y luego se embucha o enlata. Este proceso elimina las bacterias y permite que se pueda conservar mucho mejor.
Diferencias entre jamón cocido y york
El jamón cocido es el producto de mayor calidad. Procede de piernas de cerdo enterasque se salan y se cuecen (de ahí su nombre). Contiene carne de cerdo, agua, sal y aditivos tecnológicos (conservantes, antioxidantes), pero pocos.
A nivel nutricional aporta más proteína (más de un 80%), por lo que provoca una mayor saciedad y menor impacto metabólico, siendo mi preferido.
El término popular jamón york, no es sinónimo del jamón cocido. Es un fiambre elaborado con restos o recortes de carne, agua, almidones, azúcares y aditivos como féculas, dextrinas, dextrosa, aromas y potenciadores del sabor.
Contiene menos proteína real (a veces < 60 %), más hidratos ocultos y una menor calidad nutricional.
Los denominados «fiambre de» son los de calidad más baja. Pueden contener especias y condimentos, hasta un 10% de harinas, almidón y féculas y un 5% de azúcar. Más de la mitad del producto no tendrá nada que ver con la definición que conoces de «jamón».
Cómo elegir el de mejor calidad
Es difícil escoger en el supermercado, hay decenas de variedades y marcas de jamón cocido.
Lo primero en lo que debes fijarte es en la palabra «extra» que aparece en el envase, puesto que el jamón cocido extra es el que presenta mayor cantidad de carne entre sus ingredientes, entre un 80 y un 95% de jamón.
Además, según normativa recogida en el BOE no puede contener almidón ni proteínas añadidas y la cantidad de azúcar no puede superar el 1.5%.
El jamón cocido sin la categoría comercial extra, puede contener hasta un 2% de azúcares así como un 1% de proteínas añadidas, mientras que la cantidad de jamón «real» en el producto ronda el 70%.
Basa tu decisión de compra en la lista de ingredientes y la información nutricional del jamón cocido que decidas llevarte a casa y no tanto en las calorías del producto.
Ojo, no te dejes engañar por reclamos publicitarios como «extrafino» o «extrajugoso«, esta nomenclatura nada tiene que ver con la cantidad de carne real en el producto.
Aditivos en el jamón York
Las sales de nitrito se utilizan ampliamente como aditivos en alimentos, en particular en carnes cocidas, como es el caso del jamón York: nitrito de potasio (E249), nitrito de sodio (E250), nitrato de sodio (E251) y nitrato de potasio (E252) son los más empleados.
Aproximadamente, el 76% de los embutidos vendidos en los supermercados los contienen.
El nitrógeno como aditivo
Los aditivos de nitrógeno permiten:
- Acelerar el proceso de fabricación.
- Aportar el característico color rosa al producto.
- Reducir, por su efecto antiséptico, las limitaciones de fabricación y los requisitos sobre la calidad de la carne.
- Conservar durante más tiempo las propiedades organolépticas del alimento.
Postura de la Agencia Internacional Investigación del Cáncer (IARC) de la OMS
La IARC clasificó los nitritos y nitratos como cancerígenos para los seres humanos. El consumo de embutidos aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal: 50 gramos de carne procesada consumidos cada día aumentan el riesgo en un 18%.
Existe evidencia científica de la relación entre el consumo de nitritos con otros tipos de tumores.
Consumo actual
El 63% de la población entre 18 y 54 años (el 57% de mujeres y el 70% de hombres) superan las cantidades máximas de embutidos recomendadas, establecidas en 150 gramos semanales.
Calidad de las proteínas
La Guía Nutricional de la Carne elaborada por la Fundación Española de la Nutrición y la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne, muestra que el jamón cocido contiene proteínas de alto valor biológico, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita y además es rico en hierro y en zinc.
Aporta unas 170 calorías por 100 gramos y su contenido graso es del 10% (fundamentalmente grasas monoinsaturadas, consideradas saludables); además se digiere fácilmente, por lo que es un producto adecuado en dietas para la pérdida de peso.
Sin embargo, suele tener alto contenido en sodio (alrededor de 2 g por 100 g), por lo que no es recomendable en dietas bajas en sal.
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