Todos sabemos que el origen de los quesos es la leche, pero solemos identificarlos con la leche de vaca o cabra, sin embargo hay quesos de procedencias muy diversas como oveja, camello, búfala u otros animales rumiantes. No podemos olvidarnos del «queso de soja», hecho a partir de la leche de soja y que está libre de colesterol al ser de origen vegetal.

El queso en un alimento altamente nutritivo y que aporta proteínas de alto valor biológico como la carne o los huevos. Tiene entre otros, los siguientes beneficios:

Beneficios de los quesos

Gran aporte de calcio, que fortalece los dientes y los huesos, combatiendo la osteoporosis. Su contenido en proteína potencia la absorción del calcio.
Contienen aminoácidos essenciales y vitaminas del grupo B.
Ácido fólico muy interesante en la planificación del embarazo y en personas con tendencia a anemias.
Sus caseomorfinas ayudan a la relajación y al descanso nocturno.
Su bajo contenido en lactosa los hace de más fácil diguestión que la leche. Por eso algunas personas con intolerancia a la lactosa, los toleran bien, sobre todo variedades más maduras como Cheddar, Parmesano, Gruyere o Emmental. No es el caso de las personas con alergia a la proteína de la leche de vaca, que no pueden comer queso.
Ayudan a reforzar el sistema inmunológico.
En madres en periodo de lactancia favorecen la producción de leche materna.
Su contenido en vitamina K2 (menaquinona) es muy favorable, para reducir las arrugas y líneas de expresión. Esta vitamina es más abundante en el edam, gouda y brie.

Hacer una clasificación es una tarea casi imposible por la variedad de quesos y sus características individuales: grado de maduración, procedencia de la leche, contenido en grasa, textura, procedimiento de obtención o color, los podemos encontrar blancos, amarillos, azules…
Nos vamos a centrar en quesos frescos, cremosos, azules, semicurados, curados y viejos para hacer una aproximación a este apasionante mundo. Es recomendable comentar que las personas con sobrepeso y/o hipertensión deben hacer un consumo más moderado por el contenido en grasa y sodio de algunas variedades de queso.

Tipos de quesos

	Queso fresco: Es blando por tener un gran contenido de suero. No tiene proceso de maduración o refinado. Su contenido en calorías y grasa depende de su origen, es conveniente ver el etiquetado pues su caducidad es corta. El más conocido es el tipo Burgos. Otras variedades son: Cottage, Requesón, Quarck, Mozzarella, Burratta, Panela, Fetta, Rulo de Cabra, etc.
	Queso cremoso: Es un queso untable que se obtiene al cuajar la leche y su nata con fermentos lácticos. Suele presentarse en tarrinas y normalemte se acompañan de pan o tostas. Su contenido calórico es mayor que el de los quesos frescos. Las variedades más conocidas con las tipo Philadelphia, Mascarpone, Camambert, Brie, etc.
	Quesos azules: Son quesos de vaca, cabra u oveja que se curan en carvernas o cuevas. Se le añade cultivos de Penicillium que les dan ese color. Su aroma es fuerte y su sabor tiende al salado y picante. Se pueden untar, incluso derretir y hacer salsas. Los más conocidos son el de Cabrales, Gorgonzola, Roquefort, Stilton, etc.
	Quesos semicurados: Tienen un proceso de maduración que oscila entre los 2 y los 3 meses. Contienen más agua que los curados pero un sabor menos intenso. Las variedades más representativas son: Gouda, Emmental, Manchego semicurado, Gruyere, y Cheddar
	Quesos curados: El tiempo de maduración es mayor y su proceso de añejamiento tarda de 4 a 7 meses. Finalmente quedan con menos agua y más sabor, grasa y calorías que los semicurados, por lo que son los menos indicados para las personas que están haciendo nuestra dieta online en sus primeras semanas. Los representantes de este tipo son: Parmesano, Grana padanno, Pecorino, Assagio y Manchego curado.
	Quesos viejos: Su maduración es superior a los 7 meses. Su sabor es muy intenso y su textura seca. Hay que tomarlos con moderación ya que como los curados aportan más grasa y calorías. El más conocido es el Gruyere.